L'OLIO D’OLIVA DEL SALENTO Prodotto Principe della cucina salentina,definito anche “l’oro del Salento”,l’olio d’oliva rappresenta una delle più importanti risorse di ricchezza del Salento,sia per l'economia che per la sua origine. L’olivicoltura è una delle attività economiche più antiche del Salento,tanto da impegnare circa il 42% dell’intera superficie agraria e forestale. A rendere giustizia al re degli oli, l’olio d’oliva, è la riscoperta della dieta mediterranea che, insieme ad altri prodotti alimentari quali,pane,frutta e verdura,legumi secchi, costituisce il modello più salutare e corretto di nutrizione.La consumazione dell'olio d'oliva ha numerosi effetti positivi sull'organismo;questo tipo di olio protegge la mucosa gastrica dalle ulcere e si presenta molto meno grasso rispetto ad altri oli vegetali. L'olio d'oliva garantisce inoltre un miglior assorbimento delle vitamine, rallentando i processi di invecchiamento; le statistiche,difatti,hanno dimostrato come le popolazioni mediterranee siano meno soggette a malattie cardiovascolari,proprio grazie ad un'alimentazione più sana e semplice. Tutt’oggi,l’olio d’oliva è utilizzato come base per la creazione di prodotti cosmetici, segno che le sue applicazioni sono molteplici e i suoi benefici molto apprezzati.   
LA STORIA L'olivo (Olea europea), simbolo di pace, albero di lunga vita, ha le sue origini nel Mediterraneo orientale e nel Medio Oriente.L'ulivo costituisce uno degli elementi caratterizzanti del paesaggio agrario salentino;lungo le coste del Mediterraneo, la sua crescita ha trovato in Puglia l'habitat ideale per crescere e produrre.La sua comparsa nell'area pugliese risale già a diversi millenni fa; alcuni reparti testimoniano che alcune popolazioni si nutrivano di olio già circa 10 mila anni.I navigatori fenici e greci sono stati i primi a diffondere la coltivazione dell’olio,seguono gli arabi ed i romani.Grazie alla posizione geografica e quindi anche alla presenza del mare, per i nostri “antenati” è stato facile spostarsi attraverso il mare;infatti l'intensificarsi dei traffici marittimi lungo le coste del Meridione d'Italia ad opera di fenici, greci e romani fu alla base dello sviluppo dell'olivicoltura in Puglia. Anche le tecniche di produzione sono antichissime, reperti archeologici ci dimostrano che le macine erano già presenti in tempi lontani. Durante l’Impero Romano, l'olio d'oliva assunse una funzione strategica nel campo del commercio e delle attività di scambio tra i diversi popoli. Dopo la caduta,dell’Impero,la storia subì profondi cambiamenti, ma la produzione di olio vide risorgersi nell’epoca della nascita dei Comuni e dei Monasteri. I porti di Brindisi, Gallipoli, Otranto e Taranto divennero meta di navi che trasportavano enormi quantità di olio, permettendo lo scambio con città come Firenze e Venezia. In seguito, con il susseguirsi degli anni e all’avanzare della manodopera, vennero costruite strade che collegavano la Puglia con altre regioni, la commercializzazione dell’olio, quindi avveniva anche via terra e la sua posizione diveniva già a quei tempi una delle risorse economiche più importanti. Dopo una crisi registrata nella metà del XVII secolo, ci fu una forte ripresa dell'economia agricola. Da allora la coltura dell'ulivo ha conosciuto solo periodi di espansione e le tecniche di coltivazione sono state segnate da un costante progresso: le coltivazioni di alberi d’ulivo sono ben curate e regolari tanto da regalare una visione straordinaria della campagna salentina. LA PRODUZIONE Le tecniche di lavorazione per estrarre l'olio di oliva, sono notevolmente variate nell'arco degli ultimi anni, nonostante ancora oggi si possano trovare “trappiti” che adoperano gli antichi strumenti di molitura, come il torchio e le macine, un tempo azionate dalla forza animale.  
Gli olii di oliva ottenuti attraverso processi che non causano alterazioni dell'olio vengono considerati come oli vergini e vengono classificati in: -olio extra vergine d'oliva -acidità libera massima di 0,8g per 100g
-olio vergine d'oliva -acidità libera massima di 2g per 100g -olio di oliva lampante -acidità libera massima superiore a 2g per 100g
Il primo esame della qualità dell’olio d’oliva avviene nel frantoio, qui, viene assaggiato per apprezzare le sfumature delle diverse erbe mediterranee, sottoponendo l’olio ad indagine di laboratorio chimiche e fisiche da parte di figure competenti. Nel Salento il riconoscimento Dop (Denominazione d' Origine Protetta) è stato assegnato all'olio prodotto nella zona di Lecce e del Basso Salento e prende il nome di Terra D' Otranto. Questo tipo di olio è costituito prevalentemente da due tipi di olive: Cellina di Nardò o Saracena e Ogliarola leccese o salentina. Caratteristiche organolettiche: olio dal fruttato verde di oliva con gusto dolce, con profumi di legumi e ottima fluidità; buona fragranza aromatica di erba. Utilizzo: è ideale a crudo come condimento, soprattutto l'extra vergine d'oliva, per esaltare il sapore delle ricette tradizionali e il gusto del condimento, usato anche nella cottura dei cibi e come fluido per fritti croccanti e leggeri, e come elemento conservante, capace di valorizzare qualsiasi prodotto dell'orto. Tipici della zona sono i "sott'olii": verdure (carciofi, pomodori, zucchine, melanzane, funghi, lampasciuni, ecc..) ma anche olive e pesce (tonno e alici) conservato in vasetti di vetro ripieni di olio d’oliva.    
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