Sfondi dal Salento

TRA DIVAGAZIONI GASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI

Indubbiamente ogni cucina tradizionale è un esempio di filiazione;il carattere di quella leccese o salentina che dir si voglia,è scaturito dai modelli alimentari adottati dai primi civilizzatori;si è naturalmente evoluto e,nel corso del tempo,ha subito influenze ed osmosi dalla cultura materiale più vistosa.

Allora non dovrebbe sorprendere sapere che le erbe spontanee proposte largamente nelle ricette salentine,già nell’antichità erano conosciute ed utilizzate in circa 500 specie;che gli antichi egiziani come i greci e i romani conoscevano ed apprezzavano le proprietà curative dell’aglio,la cipolla,la borragine,il finocchio selvatico e marino;che le massaie romane proponevano ai mariti i fichi secchi (ficus duplices) perché altamente energetici;che il pane quotidiano dei greci era di farina di orzo,senza lievito,a forma di ciambelle cotte due volte al forno,simili alle saporitissime frise salentine;che il pranzo greco contemplava fave a purea e, in cucina,il condimento più antonomasia era l’olio di oliva.

Una pagnotta impastata con olive nere veniva gustata a merenda in Etruria e nell’antica Roma;tra le diverse forme di pane salentino vi è la puccia con le olive.Le lagane ricordate da Orazio nelle sue Satire erano strisce tagliate da una sfoglia di pasta stesa col matterello,lessate,intercalate da vari ripieni,irrorate da abbondante sugo e cotte al forno oppure lessate e associate ai legumi o,ancora,fritte nello strutto e cosparse di miele e pepe macinato;per i salentini costituiscono un cibo popolare,quotidiano e,se unite ai ceci,diventano una pietanza devozionale,ciceri e tria,resa più gustosa se si aggiunge una manciata di lagane fritte. Cosa mangiavano gli antichi pastori?

Involtini di pezzetti di interiora di agnello e di capretto,aromatizzati con erbe,chiusi dalla reticella intestinale,legati coi budellini e arrostiti sulla brace.Una prelibatezza del menu salentino è tuttora espressa dai turcinieddhri!  

      Lumache                  Pampasciuli                      Sfizierie                    Tipi di pasta

Le massaie dell’antica Grecia e quelle romane o lucane,cercavano a qualsiasi prezzo i muscari comosum curativi per lo stomaco e li consumavano dopo averli conservati a lungo nell’aceto.Escogitati altri metodi di preparazione,rimangono gli squisiti locali pampasciuli o cipolette selvatiche,piuttosto amarognole,le polpette di carne,cotte al sugo oppure fritte,le pittule,palline di pasta molto lievitata con acciughe o pezzetti di cavolfiore lesso.Gli antichi pasticcieri romani confezionavano merendine per il passatempo dei concittadini,tra cui i mostaccioli:minuscoli panini nel cui impasto entrava mosto d’uva,strutto,semi interi di anice e di cumino e infornati adagiati su foglie d’alloro.Ed ancora si consumavano molte cotogne a purea per l’apprezzato gusto acidulo e astringente;rinomata è la cotognata leccese,marmellata di melacotogne piuttosto compatta nell’impasto tanto da essere presentata a pezzi.Particolarmente gradita da greci e romani era un tisana o sciroppo rinfrescante,dissetante e medicamentoso,originariamente d’orzo che, nel tempo,è diventata orzata è più propriamente latte di mandorle.

Cambiando periodo storico e lasciandoci avvolgere dagli scenari barocchi con la metamorfosi degli elementi architettonici in forme organiche,cosi quelle colonne tortili di supporto agli altari le ritroviamo nelle “sagne ‘ncannulate,

specie di tagliatelle ritorte,condite col sugo di pomodoro,una spolverata di formaggio ricotta e foglie di basilico fresco.Così quei capelli vescovili li ritroviamo nella pasta locale più conosciuta,le orecchiette.

     Le orecchiette                       i turcinieddhri                       i minchiarieddhri

Si condiscono come le sagne e si propongono unite alle cime di rape(o broccoli) oppure maritate con i minchiarieddhri,maccheroncini cavati,lunghi quanto un dito mignolo.Altra specialità,sono i rustici ripieni di mozzarella,pomodoro e besciamella.

Quella sovrapposizione e quell’accopiamento di decorazione,prerogativa del barocco leccese si ritrova nella taieddhra preparata nell’omonimo tegame di creta sovrapponendo,appunto,fette di cipolla,di patate,di zucchina,di carciofi,cozze nere private di una valva;dopo aver insaporito con olio,pezzetti di pomodoro fresco,prezzemolo,una spolverata di pan grattato e formaggio.

Lo stesso procedimento si adotta per la parmigiana soltanto che le melanzane precedentemente affettate si mettono sotto il sale perché perdano l’umore amarognolo e,infarinate,si friggono;si stratificano intercalando polpettine di carne,mozzarella e ragù.

             Purea di fave         Rustico                   Pittule         Ciceri e tria

Tra i dolci tipici si ricordano i pasticciotti,fagottini ripieni di crema;i purceddhruzzi,il dolce natalizio per eccellenza;la ‘ncarteddhrata”,striscia di pasta dolce avvolta su se stessa a forma di rosa o di girandola,passata nel miele e guarnita con anisetti.

Infine c’è una bevanda che solo nel Salento si può gustare;è il “caffè in ghiaccio”,ossia il caffè espresso che si versa,già zuccherato,(oppure con aggiunta di latte di mandorla) ancora bollente,in un bicchiere dove sono i cubetti di ghiaccio che,amalgamandosi,esaltano la fraganza della spezia.

   Purceddhruzzi             Mostaccioli          ‘ncarteddhrata             Zeppole

Fichi con mandorle       Pasticciotto             Agnello natalizio             Cupeta