Sfondi dal Salento

PRIMI PIATTI

RICETTA:CICERI E TRIA

Lasciare i ceci a bagno in acqua con una punta di bicarbonato di sodio e una manciata di sale grosso per una notte. La mattina successiva risciacquarli bene e metterli in una pignatta di terracotta con acqua salata e una foglia di alloro. A metà cottura aggiungere uno spicchio d'aglio, mezza cipolla, del sedano, 3 pomodori e lasciar cuocere a fuoco lento.
In una padella scaldare l'olio d'oliva e friggere la tria (strisce di pasta preparate con farina di semola, farina di grano acqua e un pizzico di sale). Quando i ceci sono pronti mescolare insieme, sulla fiamma,la tria ,i ceci,un po' d'olio fritto e, rimestando,far legare bene il tutto. Servire con una spolveratina di pepe e prezzemolo tritato e irrorare con dell’olio d’oliva crudo.

RICETTA:ORECCHIETTE E MINCHIAREDDHRI AL SUGO

Mescolare 400 gr. di farina di farro e 100 gr. di farina di grano duro mettendole a fontana su di una  spianatoia, aggiungere un pizzico di sale e versare l'acqua a temperatura ambiente. Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.Lasciare riposare per circa mezzora.

Per le orecchiette: staccare un pezzetto di pasta, arrotolarla sulla spianatoia infarinata e ricavare un cilindro di diametro 1,5 cm.Tagliare poi in pezzettini lunghi 2 cm,e schiacciare il pezzetto di pasta fino a ridurlo a un dischetto,utilizzando un coltello dalla punta arrotondata. Sempre con la punta del coltello, si trascina il dischetto sulla spianatoia esercitando una leggera pressione,facendo così curvare la pasta verso la lama dello stesso. Presa la pasta ricurva e appoggiata al polpastrello del dito pollice,la si rovescia all'indietro con l'aiuto del coltello, come se si volesse ricoprire di pasta la punta del dito stesso,quindi si esercita una pressione nel centro in modo da ottenere la tipica cupola.

Per i maccheroni: Con la pasta, fare una girella e tagliarla in pezzettini di 6 cm. Prendere con la mano sinistra il "ferretto" (utensile da cucina) e con movimento rotatorio delle mani, aperte e affiancate, rivestirlo di pasta. Ottenuto un cilindro a punta smussata sfilare il ferretto,posare il maccheroncino su un telo infarinato e continuare con lo stesso procedimento, allineando via via i “minchiareddhri” ottenuti.Cuocere la pasta in acqua bollente e saltata con aggiunta di un cucchiaio di olio, cosi da  impedire ai maccheroni  (e orecchiette) di attaccarsi gli uni agli altri. Scolati,si condiscono con sugo abbondante e formaggio grattugiato.

RICETTA:FRITTATA DI PASTA

Si sbattano 3 uova,si uniscano gli spaghetti avanzati (o altro tipo di pasta),si regolino di sale e si mescolino bene.In una padella antiaderente si versi l’olio e caldo che sia si versino le uova con gli spaghetti.Si mescoli bene il composto per farlo rapprendere a fuoco molto vivo dandogli la forma di una frittata.Appena questa è dorata da una parte girarla dall’altra e completare la cottura.

RICETTA: CIARLEDDHA – PANCOTTO CON ORTAGGI

Si  soffrigga nell’olio qualche pomodoro d’inverno,un peperoncino piccante ed una cipolla.Si aggiunga acqua a sufficienza per quanti sono i commensali e si faccia cuocere per 15 minuti.Si spezzetti il pane raffermo nei piatti e si versi sopra il brodo caldo.

RICETTA: SPAGHETTI AI RICCI DI MARE

In una pentola, mettere olio e spicchi d'aglio,versare gli spaghetti cotti al dente e far insaporire.A cottura quasi ultimata,aggiungere le uova di riccio e spolverare di prezzemolo finemente tritato.

RICETTA: CHICCHI DI GRANO COL RAGU

La sera,si lavi il grano,si metta a bagno in acqua tiepida per tutta la notte.In una casseruola si prepari il sugo con olio,cipolla e pomodori,si unisca il grano e si copra d’acqua calda.Si lasci cuocere lentamente ed a cottura ultimata si aggiunga della ricotta forte stemperata con acqua bollente o del formaggio grattugiato.